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【鸡腿菇加应子的加工技术】互联网加工技术

时间:2020-09-07来源:招财新文美食网

  随着鸡腿菇食用价值和药用价值的不断研究与开发,它将会越来越受到人们的青睐。鸡腿菇成熟后的子实体保鲜期很短,采收2~3天内就会开伞、自溶、菌褶褐变,商品价值下降,失去食用价值,针对这个问题,鸡腿菇加工势在必行,在这里介绍—种鸡腿菇加应子的生产制作工艺。

  一、原辅材料

  鸡腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。

  二、生产设备

  漂洗槽、不锈钢刨皮刀、夹层锅、大缸、真空包装机、蒸笼、手持糖量计、台秤、天平、量杯。

  三、工艺流程

  选料-扩色-烫漂-硬化-切分-浸泡-暴晒-蒸煮-蜜制-煎煮-包装。

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  四、基本配方

  鸡腿菇100千克,白砂糖40千克,甘草1千克,山柰300克,公丁香200克,茴香150克,安息香酸钠30克。

  五、操作要点

  1.原料选择与护色

  选菇体新鲜、完整,菌盖和菌柄连接紧密,菇体呈白色,无脱盖、开伞,不带斑点,菇体长8~10厘米,根部直径不超过2厘米,含水量90%以下的新鲜鸡腿菇作加工原料,将新鲜鸡腿菇采下并将根部修剪干净,修剪后的鸡腿菇立即浸入到0.5%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡10分钟进行护色处理。

  2.烫漂

  经扩色处理的鸡腿菇坯用沸水烫煮3~5分钟,以菇坯煮至半生不熟,组织较透明为准,捞出用流动清成都治癫痫那家好水冷却至室温。

  3.硬化

  为防止菇坯在糖煮时烂损,保持一定的形态,经过烫漂冷却处理后的菇坯放入0.4%的无水氯化钙溶液浸泡10小时。浸泡后捞出菇坯用流动清水漂洗,洗净残渣,以除去涩味,保证制品的色泽和口味。

  4.切分

  将经硬化处理后的菇坯按3.0厘米x2.0厘米x2.0厘米规格进行切分。

  5.暴晒、蒸煮

  将切分后的菇坯摊于竹席上于阳光下暴晒6~12小时使其部分脱水,再置于蒸笼内保持80度常压蒸1小时,然后倒出冷却。

  6.配料

  按配方先将香半置于锅内沸水煮30分钟,使香味渗出,过滤沉淀,取其清防城港治癫痫病医院液。

  7.糖煮

  将菇坯入锅后,按规定糖量的50%,配同等量的清水及香料液一起放进锅内煮30分钟,使糖及香味渗入原料菇坯内。

  8.蜜制

  将菇坯取出置于缸内。蜜制分二次进行。第—次取总糖量的50%,放入锅叶内煮30分钟,与等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小时,取出放入瓷缸内,分层渗糖2~3天。

  9.煎煮

  蜜制后将菇坯连浆糖煮,煮至浓稠将尽时起锅,冷却干燥即成鸡煺菇加应子。

  10.包装

  冷却干燥后去除杂质,按菇体大小、色泽和完整程度进行分级整理,使其外观一致,用透明食品塑料袋按每包50、100、20中医中药治疗癫痫病0克分别定最小袋分装,用真空包装机封口,检验、贴商标即为成品。

  六、产品质量指标

  1.感官指标

  鸡腿菇加应子色泽棕褐或黑褐色,有光泽、外观纹细优雅,表面光滑,质地柔嫩,气味芬香,酸甜爽口。

  2.理化指标

  成品鸡腿菇加应子总糖(以转化糖计)55%~60%,含水量15%~18%,还原糖占总糖的60%。

  3.微生物指标

  细菌总数≤100个/克,大肠杆菌≤30个/100克,肠道致病菌不得检出。

本文标题:鸡腿菇加应子的加工技术

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